الشوح. بالنسبة لمعظمنا، هذا الشجرة رمز للخريف، شعار كندا، مادة للرياضات الشتوية والأثاث. لكن قلة من الناس يفكرون في أن الشوح هو أيضًا منتج غذائي كامل. نعم، ليس فقط عصير السكر. يمكن استخدام تقريبًا كل شيء في الطعام: عصير، بذور ("الطائرة")، أوراق الشباب و حتى طبقة الداخلية من القشرة. يمكن للشوح أن يطعم، يروي ويعالج. دعونا نكتشف كيف و ما.

عصير الشوح: ذهب السائل

أكثر منتجات الشوح الغذائية شهرة هي العصير. يتم إنتاجه من عصير الشوح السكري (Acer saccharum) و الشوح الأسود والأحمر. موسم الحصاد هو بداية الربيع، عندما تكون الليالي باردة، والأيام دافئة. يتم إدخال أنبوب في جذع الشجرة، ينساب العصير إلى صندوق. العصير الشفاف، المالح قليلاً، يُغلي — من 40 لترًا يصبح لتر عصير. يحتوي عصير الشوح على سكروزة، فروكتوزة، جلوكوز، بالإضافة إلى المanganس، الزنك، الكالسيوم، الكالسيوم. إنه له مؤشر جلوكيزي منخفض أكثر من السكر الأبيض (54 مقابل 65). إنه غني بمضادات الأكسدة (التراكيب الفينولية)، التي تساعد في مكافحة الالتهابات. في كندا والولايات المتحدة، يتم تصنيف السكر من الشوح حسب اللون والطعم: من ذهبي (ناعم) إلى أسود جدًا (مليء بالنكهات القهوة). يستخدم في الخبز، للغمس، في الكوكتيلات، يُرش على الكعك، يُضاف إلى الصلصات. الفوائد: المanganس مهم للتمثيل الغذائي؛ الزنك للمناعة؛ الكالسيوم للعظام. الضرر: هذا لا يزال سكرًا، لذا يجب على مرضى السكري مراقبة الكمية.

سكر الشوح و قوام الشوح

إذا تم غلي السكر حتى يتبخر تقريبًا كل الماء، فإنك تحصل على سكر الشوح. إنه صلب، حلو، به نكهة كaramel. يمكن أن يتم تكسيره إلى بودرة واستخدامه كسكر عادي. في القرن التاسع عشر في شمال أمريكا كان سكر الشوح أرخص من السكر الأبيض، وكان يتم تخزينه مسبقًا. اليوم هو فاخر. يتم الحصول على قوام الشوح (أو الزيت) إذا تم غلي السكر حتى يصبح شبيهًا بالكرة اللينة (112°C) ثم يتم خلطه بشكل مكثف. التركيز — متماسك، يشبه العسل الكثيف. يتم تزيين الخبز به، وإضافته إلى الحلويات. القيمة الغذائية: نفس المعادن، لكن مركزة. السعرات الحرارية حوالي 350 كالوري لكل 100 جرام (مقارنة بـ 260 في السكر).

الطائرة (الطائرة) — وجبة مهملة

في نهاية الربيع وبداية الصيف تُنضج على الشوحات ثمار الكراكات، تلك "الطائرات" التي تدور في الهواء. على العديد من أنواع الشوح (الشوح اللاسع، الشوح الزراعي) يمكن تناول البذور. يجب جمع البذور في سنوات الشباب، قبل أن يصبح القشر صلبًا. في شكل طازج، تكون مفعمة بالملح، لذا则需要 معالجة حرارية. يتم غلي البذور لمدة 5-10 دقائق في ماء مالح، ثم قليها في مقلاة مع الزيت والثوم. تشبه النكهة الفول غير الناضج أو الكاشوا. في السنوات الفقيرة (مثل أوقات الحروب) تم استخدام بذور الشوح كبديل للحبوب. يتم تحويلها إلى دقيق وإضافتها إلى الخبز. القيمة الغذائية: البروتين (حوالي 15%)، الدهون (5-7%)، الكربوهيدرات (حوالي 10%)، بالإضافة إلى فيتامينات مجموعة B. تحتوي بذور الشوح على حمض الهوموسيستين في كميات صغيرة، الذي يمكن أن يكون ضارًا إذا كان هناك زيادة، لذا لا يجب تناولها بكميات كبيرة.

الأوراق الشابة — خضار مبكرة

في بداية الربيع، عندما تفتح أوراق الشوح فقط ولم تُصبح قاسية، يمكن استخدامها كخضار للسلطة. النكهة — ناعمة، قليلاً مريرة، مع نكهات الخيار. يتم إضافتها إلى السلطات، السوائل، المكونات للبسكويت. تشبه القيمة الغذائية الشمندر: فيتامين C (30 مجم لكل 100 جرام)، الكاروتين، روتين (يقوي الأوعية الدموية). من المهم: عدم جمع أوراق الشوح من الشوح الأسمر (الأمريكي) — قد تحتوي على مركبات سامة. من الأفضل أخذ الشوح اللاسع أو الشوح الزراعي. قبل الاستخدام، يُنصح بغلي الأوراق الشابة بالماء الساخن لازالة المرارة. في الطب الشعبي، يستخدم منقوع أوراق الشوح لعلاج التهاب الكبد والحصوات في الكلى (كمدر).

قشرة الشوح والكامبيوم — رزق النجاة

الطبقة الداخلية للقشرة (الكامبيوم) في الشوح تُستخدم. يتم جمعها في الربيع، عندما يبدأ الشجرة في السكري. يتم فصل القشرة عن الطبقة الخارجية، يتم تجفيف الكامبيوم، تكسيره إلى بودرة أو تناوله في شكل طازج. النكهة — حلو قليلاً، به نكهة نباتية. استخدمت القبائل الأصلية في شمال أمريكا قشرة الشوح ك مصدر للكربوهيدرات والخلايا النباتية. في المواقف الطارئة (فقدان في الغابة) يمكن أن ينقذ من الجوع الداخلية القشرة الشوح. ومع ذلك، تذكر: يمكن أن تؤدي سحب القشرة إلى موت الشجرة، لذا لا تفرط.

مقارنة بالسكرات السكرية الأخرى

يُقارن عصير الشوح غالبًا بالعسل، Agave، سكر الشمندر. مزايا الشوح: مؤشر جلوكيزي منخفض، وجود المanganس والريبوفلافين، لا يُصبح محلاً للسكر عند التخزين. العيوب: التكلفة المرتفعة (خارج كندا). على عكس العسل، يمكن تناول عصير الشوح من قبل فيجاني (ليس من أصل حيواني). يحتوي سكر Agave على سكر أكثر، لكن يحتوي على فركتان، الذي يمكن أن يسبب الغازات عند بعض الناس. هو أفضل خيار للسكر الصحي، إذا لم يكن هناك مرضى السكري من النوع 2 (يمكنهم تناوله أيضًا، ولكن بكمية محدودة). من حيث مضادات الأكسدة، يُخلف الشوح العسل الأسود، لكن يتفوق على السكر الأبيض.

حيث يستخدم الشوح في الطبخ

السكر الأساسي (من عصير السكر المبستر) هو منتج نادر. يتم إضافته إلى صلصات السلطة في فرنسا. زيت الشوح (الاستخراج البارد من البذور) يحتوي على أوميغا-3 وأوميغا-6 في توازن جيد. لكن إنتاجه الصناعي صعب. الشواحي (الكراكات المحمصة) دеликاس في الطعام الياباني. يتم إضافتها إلى كرات الرز (الونجيري). في الطعام الكوري، يتم تحميض أوراق الشوح، مما ينتج "الكيمشي الشوح". في روسيا حتى الآن هي نادرة، لكن الطلب ينمو.

احتياطات الحذر

ليس كل الشوح مفيد بنفس الطريقة. على بعض الأنواع (الشوح المزيف) قد تحتوي البذور على الألكالويدات التي تسبب الغثيان. من الأفضل اتباع الشوح السكري، الشوح اللاسع، الشوح الزراعي. لا تجمع القشرة والسكر في المدن بالقرب من الطرق — المعادن الثقيلة. إذا كنت مريضًا بالحساسية للبذور من البلوط، هناك احتمال أن تكون هناك حساسية متقاطعة للسكر من الشوح (نادرًا، لكن يمكن أن يحدث). لا تعطي سكر الشوح للأطفال دون السنة بسبب خطر بوتوليسم (كما العسل).

الشوح ليس مجرد جمال الخريف. إنه كنز من الصحة. السكر، السكر، البذور، الأوراق، القشرة — كل شيء يمكن استخدامه. في عصر الاهتمام بالمنتجات الطبيعية، يأخذ سكر الشوح مكانة مهرة. هل جربت بذور الشوح؟ ربما حان وقت توسيع نطاق معرفتك الطعائية؟

Permanent link to this publication: